Los orígenes del sushi edomae se remontan a la venta de pescado en la lonja del periodo Edo. Se cree que Hanaya Yohei, cocinero de Edo (la antigua Tokio), lo creó en la era Bunsei (principios del siglo XIX). De hecho, en el barrio de Sumida en Tokio, hay una placa conmemorativa que señala el lugar donde Hanaya estableció originalmente su restaurante, el Yohei Sushi. Se atribuye a Hanaya la mejora en la elaboración del sushi, que hasta aquél entonces se elaboraba solo con pescado y marisco crudos. Hanaya introdujo técnicas como el hervido o el escabeche e inventó la combinación de arroz al que posteriormente se le añade vinagre. Hanaya comenzó a vender su producto en un puesto ambulante hasta que pudo abrir una parada callejera y su preparación del sushi a la vista de los clientes causó sensación. Así se cuenta que nació el sushi Edomae, la comida rápida por excelencia del periodo Edo.

 Ilustración de Kawabata Gyokusho en honor al sushi de Hanaya Yohei, periodo Meiji (1877).

Significado de la palabra “edomae”

La palabra edomae tiene dos significados. El primero es “enfrente de Edo”, es decir, lo que hoy en día es la bahía de Tokio. En el periodo Bunsei, la bahía de Tokio contaba con una variedad de pescado mucho más rica que la actual; langostino tigre (kuruma ebi), anguila de mar (anago), esquila (shako), pulpo (tako), almeja de concha dura (hamaguri), almeja berberecho (akagai), etc. Podemos imaginar el orgullo que producía a los habitantes de Edo la apelación de “edomae” para referirse al pescado y marisco frescos que pescaban en el mar frente al que vivían.

Ilustración de la lonja de pescado en el periodo Edo.

El segundo significado de edomae sería “técnicas de conservación y preparación de los productos de edomae“. En el periodo referido, además de no contar con los medios de transporte de la actualidad, tampoco se disponía de elementos tan relevantes para la conservación de los alimentos como el hielo o la electricidad. De modo que incluso el pescado y el marisco más frescos perdían frescura y se estropeaban en poco tiempo; para evitar que la pesca se echara a perder, se desarrollaron diversas técnicas que proporcionaban un sabor más intenso al pescado y marisco y, asimismo, permitían conservarlos más tiempo. Las técnicas más representativas eran la preservación en escabeche con sal y vinagre, la cocción o toque de vapor y el marinado.

Atún, la excelencia del sushi edomae

La calidad de un restaurante de sushi se define por la calidad del atún que sirve. Sin embargo, en el periodo Edo el atún no se valoraba como pescado para el sushi. Inicialmente el atún se consideraba un “pescado bajo” debido a su delicada preservación en comparación con otros tipos de pescado. Además, la única pieza de atún que se aprovechaba para el sushi era el zuke, es decir la parte roja de la carne marinada en salsa de soja. Tan sólo hace treinta años que se empezaron a comer otras partes del atún aparte de la carne roja,  tales como el ōtoro o el chūtoro, que actualmente son muy apreciados.

¿Cómo se come el sushi?

A pesar de que el wasabi es el condimento para el sushi más conocido en Occidente, sin embargo el sushi edomae se come después de haber sido untado en nikiri (mezcla hervida de salsa de soja y vino de arroz) con un pincel justo después de montar el pescado en el arroz. Ocasionalmente, el sushi edomae también se sirve con una salsa dulce llamada tsume, en especial para acompañar el pulpo hervido y la anguila de mar, y también sal gorda para el calamar manopla y el pescado blanco. Por otro lado, el jengibre gari potencia el sabor natural entre bocado y bocado de sushi.

Otro factor que muchos desconocen es que el sushi se puede comer tanto con los palillos, como con las manos, según prefieran los consumidores. Lo importante es saborearlo tan pronto como llega a la mesa.

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